Depois do Jantar do Século, o sucesso se repetiu. Tudo transcorreu muitíssimo bem na noite em que estrelas Michelin francesas dividiram a cozinha
| POR MARTA BARBOSA FOTOS RICARDO D’ANGELO, ROGÉRIO VOLTAN E TADEU BRUNELLI PRODUÇÃO CAMILE COMANDINI E CRISTINA ESQUILANTE Noite chuvosa. Trânsito complicado na Marginal Pinheiros. Nada de anormal para uma segunda-feira de primavera em São Paulo. Na cozinha do espaço de eventos do Hotel Hyatt, na Zona Sul da capital paulista, no entanto, uma noite inesquecível é moldada. Alguma tensão, mas nada que pareça antecipar o faustoso Jantar das Gerações – comilança de nível mais esperada do ano, com a presença de 27 chefs, todos franceses, a maioria estrelada. Quem participou no ano passado do Jantar do Século, primeira edição dos jantares beneficentes de gala promovidos por Prazeres da Mesa (e que marcam a abertura da Semana Mesa SP), não resiste à comparação com a versão anterior, orquestrada por Ferran Adrià e sua trupe espanhola. O ambiente quase tranquilo nos bastidores da cena para 120 pessoas é o que chama atenção. Os franceses são organizados e preparam tudo com antecedência. Na hora, só mesmo a montagem dos pratos. Melhor para os chefs, no Brasil para participar do Mesa Tendências, que podem aproveitar o momento antes do espetáculo para uma caipirinha. Um estande com barman e tudo foi armado bem no espaço da montagem dos pratos, para facilitar o acesso dos cozinheiros ao drinque mais pedido que água em solo brasileiro. Também dá tempo para uma foto oficial: 27 homens vestidos com dólmã branco esperam Alain Ducasse, a grande estrela do grupo, que aparece, mas não cozinha. Em vez disso, e antes de ocupar um dos lugares no salão, o chef dos chefs (leia mais sobre ele na página 42) circula na cozinha distribuindo tapinhas nas costas de alguns colegas, elogios ao tempero de outros e dando autógrafo aos que não resistem pagar de tiete. Normal. COMEÇA O ESPETÁCULO O clima nos bastidores é de harmonia. Não me perguntem como, mas os chefs aparentam tranquilidade. Não parecem se importar com o peso dos comensais: gourmets que pagaram 5.000 reais pelo espaço; banqueiros, empresários e jornalistas especializados ávidos por uma brechinha para ter o que falar – do brasileiro Josimar Melo ao americano Jeffrey Steingarten, o autor de O Homem Que Comeu de Tudo, da Companhia das Letras. E o espetáculo começa. Antes da abertura do salão, um coquetel que, sinceramente, já teria bastado. Tudo tão bom, mas tão bom que, se dissessem que a comilança acabava ali, muita gente teria ido para casa feliz. Os mínis vol-au-vent de aspargos, com molho Maltaise e castanha-do-pará, de Alain Poletto (Pão de Açúcar), tinham gosto de festa requintada. O toast de alcachofra e emmental com molho de manjericão, de Christian Formon (dono de um bufê que leva seu nome), era suave como pede um aperitivo. Um pouco de mar na tortinha crocante de caranguejo real, alcachofra e maçã, de Eric Berland (Parigi, de São Paulo). E um pouco de montanha no Saint Honoré de cogumelos ao sabor de avelã, de Roland Villard (Le Pré Catelan, do Rio de Janeiro). Das invenções que a gente aplaude de pé, ostras à moda de Nantes sobre julienne de alho-poró caramelizado, de Alain Uzan (Félix Bistrot, capital paulista); flan de bacon com redução de vinho do Porto, de Pascal Valero (Kaá, também em Sampa); e os incríveis pequenos macarons salgados, de Emmanuel Bassoleil (do paulistano Skye). Ainda teve a sopa fria de abóbora com queijo de cabra, beterraba e castanha--do-pará, de Laurent Hervé (Eau, São Paulo) e o guioza de confit de pato com chutney de figos ao molho teriake, de Patrick Ferry (Hotel Sofitel São Paulo). FLUTUANDO NO BACKSTAGE Ufa! E o jantar nem tinha começado ainda. Público acomodado, olhos vidrados nos telões que mostravam, em tempo real, a movimentação da cozinha. Mais uma vez, o que se via do salão eram profissionais tão seguros de si que mesmo no backstage do jantar superlativo pareciam flutuar. Nem um barulho de prato se espatifando no chão, nenhum grito de chef descabelado. O que se vê é uma sequência de “um melhor que o outro”, em porções bem generosas, para desmentir a fama francesa, e nada, absolutamente nada, fora do lugar. Sylvain Portay, representante de Ducasse, abre o paladar dos convivas com uma salada de legumes cozidos à grega e frutos do mar marinados. Leve como um suspiro à beira da praia. O argentino Mauro Colagreco, do Mirazur (uma estrela Michelin), de Provença, nos remete à brisa da montanha com sua salada de aspargos com molho de iogurte, frutas cítricas e ervas selvagens. Perfumada e equilibrada. Emmanuel Renaut, apontado como o grande nome da cozinha de mar da atualidade francesa com seu dois estrelas Flocons de Sel, do Rhône, mostrou que inovação na montagem não é coisa apenas de espanhol. Serviu uma geleia de lagostim, com milho e coentro. De chorar. Jacques Aurélien, no lugar do mestre Marc Meneau, do L’Espérance, duas estrelas da Borgonha, mostrou com os cromesquis de foie gras que mestres também são substituíveis. Chega então o momento de um clássico mais brasileiro do que francês, de Claude Troisgros – ele também mais nosso que de qualquer outro lugar, dono do Olympe, na cidade do Rio de Janeiro. Deu vontade de lamber os dedos com o ravióli de batata-baroa e manteiga noisette com pinhole. Na divisão do cardápio, chegava a hora dos peixes e frutos do mar. Só experts. Christophe Larrat, também da equipe de Ducasse, assinou a lula recheada Sétoise. Stéphane Raimbault, do duas estrelas L’Oasis, da Provença, jogou as expectativas lá para cima com o cappuccino trufado de vieiras e ostras ao champanhe – um dos sabores mais marcantes da noite. Philippe Jousse, o chef herdeiro de Alain Chapel (à frente do duas estrelas em Rhône), serviu a lagosta assada com ervas. SIMPLES E SOFISTICADO No quesito simplicidade e perfeição, Gérald Passédat, do três estrelas Le Petit Nice, da Provença, fez o robalo Lucie Passédat. Um prato suave, mas de muita personalidade. Inesquecível até chegar o robalo ligeiramente defumado com caviar Oscietre de Jean Michel Lorain, outro três estrelas do La Côte St.-Jacques, da Borgonha. A única ave da noite teve a assinatura de Laurent Tourondel, que mantém um bistrô com seu nome em Nova York: um pato laqueado ao mel de sete especiarias, Melba de foie gras, mostarda de manga e gengibre. Entre o doce e o salgado acre, um prato de bastante personalidade. Na linha sabores que me lembram o passado, o couci couça de cordeiro em nougatine de cèpes foi o campeão. A receita é de Régis Marcon, do três estrelas Régis et Jacques Marcon, mas foi executada por seu assistente (e substituto no evento) Alain Fauconnet. Outro sabor conhecido dos gourmets brasileiros, e que mais uma vez deixou todo mundo feliz, feliz, foi a milanesa de costela com molho de jabuticaba e creme de ervilha, de Laurent Suaudeau, que, junto com Claude, era anfitrião da noite. Fechou com chave de ouro a sequência de principais. Caber, já não cabia, mas, já que o jantar vale pelas gerações, o esforço para seguir sobremesas à frente compensa. Primeiro, mousseline de chocolate branco e cremoso de framboesa, de Fabrice Le Nud. Depois, profiteroles versão 2009, para o público brasileiro ficar em dia com o que Christophe Michalak serve no Plaza Athénée, em Paris. E, acompanhando grands crus da Nespresso, chocolates de Philippe Gobet, da École Lenôtre, também de Paris. Com esse gosto doce na boca, os comensais seguiram para a vida corrente. Trânsito na marginal, chuva em São Paulo – tudo igual, só que agora com a incrível memória de ter participado de um jantar histórico, que marcará esta e as próximas gerações. O MENU HARMONIZADO DO JANTAR
• Geleia de lagostim, com milho e coentro; e cromesquis de foie gras – Chablis Olivier Leflaive 2004 (Expand) • Ravióli de batata-baroa e manteiga noisette com pinhole; e lula recheada Sétoise – Chassagne Montrachet Moirey 2005 (Vinci) • Cappuccino trufado de vieiras e ostras ao champanhe; lagosta assada com ervas; robalo Lucie Passédat; e robalo ligeiramente defumado com caviar Oscietre – Riesling Trimbach 2006 (Zahil) • Pato laqueado ao mel de sete especiarias, melba de foie gras, mostarda de manga e gengibre; e couci couça de cordeiro em nougatine de cèpes – Les Granges des Domaines Edmond de Rothschild 2004 (Zahil) • Costela com molho de jabuticaba e creme de ervilha – Pauillac de Pichon Lalande 2004 (World Wine) • Mousseline de chocolate branco e cremoso de framboesa; e profitelores versão 2009 – Château Ramon Monbazillac (Decanter) • Grands crus da Nespresso; e chocolates de Philippe Gobet – Conhaque Hennessy
NOISETTE COM PINHOLE 4 porções 8 unidades de massa de lasanha bem fina (de 10 cm x 10 cm) 200 g de batata-baroa descascada 100 ml de creme de leite 200 g de manteiga 50 g de pinhole tostado 4 colheres (sopa) de molho de soja Sal, pimenta-do-reino a gosto Purê baroa 1 Cozinhe a batata na água com sal. 2 Bata ainda quente. 3 Passe na peneira. 4 Seque em cima do fogo para retirar toda água. 5 Acrescente o creme de leite fervendo. Tempere. Finalização 1 Coloque a manteiga no fogo até espumar e ficar com cor e cheiro de avelã. Tempere com pouco sal. 2 Disponha um ravióli al dente no fundo do prato e cubra com 1 colher de purê de batata-baroa. 3 Cubra com outro ravióli e passe no forno por 3 minutos. 4 Regue com manteiga noisette e pinoles. 5 Acrescente 1 colher de molho de soja na hora de servir. Receita do chef Claude Troisgros, do restaurante Olympe, Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico, tel. (21) 2539-4542, Rio de Janeiro, RJ; claudetroisgros.com.br
E FRUTOS DO MAR MARINADOS 4 porções 230 g de mexilhão 230 g de vôngoles 230 g carne de blue crab (caranguejo-azul) 120 g de medalhão de lagosta 60 g azeite de oliva extravirgem 60 ml óleo de lagosta 60 ml de vinagrete Verjusa 16 unidades camarão grande 8 unidades de cogumelos Paris pequenos 4 unidades de itano Mongo 4 unidades de nabo 4 unidades de cebola roxa 4 unidades de cenouras baby 4 unidades de crispies chips de limão 4 talos de cebolinhas 4 talos de erva-doce 2 unidades de echalota 2 dentes de alho Suco de 2 limões fresco 1 unidade de alcachofra 1 unidade de limão em conserva Folhas de baby rúcula para decorar Folhas de coentro para o molho Caldo de frango para cozinhar os legumes Semente de anis Semente de coentro Pimenta-do-reino em grãos e sal marinho a gosto Vinho branco, louro e tomilho a gosto Mariscos 1 Salteie o mexilhão com um pouco de echalota, dentes de alho, tomilho, louro e pimenta-do-reino. 2 Deglaceie a panela com vinho branco e fundo de frango e dê vapor às conchas até começarem a abrir. 3 Coe, reserve o líquido do cozimento e resfrie as conchas rapidamente. 4 Descarte as conchas e apare os mariscos se necessário; faça o mesmo processo com os vôngoles. Caldo 1 Faça um pequeno caldo com vinho branco, fundo de frango, alho, pimenta-do-reino em grãos e limão fresco. 2 Deixe levantar fervura, remova do calor e grelhe os camarões até que estejam cozidos por dentro. 3 Resfrie os camarões rapidamente. 4 Salteie o Itano Mongo na chapa e resfrie rapidamente. 5 Depois marine com azeite de oliva, suco de limão, sal e pimenta. 6 Seque a concha da lagosta em forno baixo até que fique bem desidratada. 7 Cozinhe a concha em azeite quente sobre chama baixa até que o óleo esteja aromatizado com o sabor da lagosta. 8 Passe por um chinois, resfrie bem e reserve para usar como enfeite no prato. Vegetais 1 Limpe, apare e enxágue todos os vegetais. 2 Em uma panela separada para cada um dos vegetais, leve à ebulição com fundo de frango, vinho branco, pedaços de limão, folhas e talos de coentro, dentes de alho e um sachê com sementes de anis, coentro e pimenta. 3 Cozinhe cada tipo de vegetal separadamente até que estejam macios. 4 Coe, reserve o líquido do cozimento e resfrie os vegetais rapidamente. Molho 1 Combine partes iguais do líquido do cozimento do mexilhão e do líquido do cozimento de vegetais. 2 Reduza a mistura para intensificar o sabor. 3 Passe por um chinois e resfrie bem. 4 Corte em brunoise a pele do “limão conserva”. 5 Pique grosseiramente as folhas de coentro. 6 Combine a redução do líquido do cozimento, o limão conserva e o coentro. Tempere com sal e pimenta. 7 Emulsifique com azeite de oliva e vinagrete de Verjus; se necessário, ajuste o sabor com suco de limão fresco. Chips de limão 1 Congele um limão fresco. 2 Fatie bem fino com o fatiador de frios. 3 Coloque em um silpat e sobre uma assadeira, pulverize com açúcar confeiteiro. 4 Desidrate as fatias no forno, até ficarem crocantes; reserve em lugar frio até o momento de servir. Montagem 1 Combine e tempere os mariscos com o molho. 2 Combine e tempere os vegetais com o molho e as folhas de coentro. 3 Arranje em 4 pratos e enfeite com o óleo de lagosta, folhas de rúcula e chips de limão. Receita do chef Sylvain Portay, do Grupo Alain Ducasse, Estados Unidos-França
8 porções 450 g de foie gras 50 g de trufas 1,6 litro de creme de leite fresco 440 ml de vinho do Porto 20 folhas de gelatina 1 ovo; sal, pimenta a gosto Farinha de trigo e farinha de rosca a gosto Óleo de canola a gosto No dia anterior 1 Numa panela, com fogo alto, coloque metade do Porto e deixe reduzir à metade. 2 Junte o restante e deixe reduzir à metade. 3 Junte o creme de leite e, com fogo baixo, ferva lentamente até o ponto de ebulição. 4 Durante esse tempo, coloque a gelatina num recipiente com água gelada por 4 a 5 minutos para hidratar. 5 Quando o creme atingir o ponto de ebulição, tire do fogo e coloque num recipiente. 6 Incorpore, sempre mexendo, o purê de foie gras e as folhas de gelatina. 7 Tempere e coloque na geladeira. 8 Prepare uma placa funda. 9 Encha a placa com metade do molho, com uma espessura de 0,5 cm; reserve na geladeira. 10 Tire a placa da geladeira e salpique sobre o molho as trufas picadas e o foie gras cortado. No mesmo dia 1 Vire a placa com o molho sobre uma outra placa; com a ajuda de uma faca, esquente a lâmina com a água quente, e corte em pequenos cubos de 1,5 cm; estes são os cromequis. 2 Passe os cubos sobre farinha de trigo (certifique-se de que estejam bem revestidos). 3 Passe por ovo batido e sobre a farinha de rosca; repita a operação para obter um empanado duplo. 4 Reserve no congelador até a hora de servir. 5 Frite somente no momento de servir. Receita do chef Marc Meneau, executada pelo chef Jacques Aurélien, do restaurante L’Espérance (três estrelas no Michelin), Borgonha, França
4 porções Costela 1 kg de costela bovina 20 g de cebola 5 g de alho 3 litros de água fria 100 ml de óleo 1 bouquet garni Sal e pimenta-do-reino Crosta 150 g de farinha de rosca 20 g de salsa 20 ml de azeite de oliva 1 gema de ovo Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho de jabuticaba 100 g de polpa de jabuticaba 20 g de açúcar 15 g de manteiga 250 ml de caldo de carne 10 ml de vinagre Sal e pimenta-do-reino a gosto Creme de ervilha 100 g de ervilha 20 g de cebola 5 g de alho 100 ml de caldo de carne 20 ml de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto Esferificação de tomate 150 g de purê de tomate 5 g de cloreto de cálcio 1,9 g de alginato 500 ml de água Sal e pimenta-do-reino a gosto Costela 1 Tempere a costela com sal e pimenta. 2 Marque com óleo e deglaceie com água fria. 3 Acrescente a guarnição aromática quando atingir 85 oC. 4 Cozinhe por aproximadamente 48 horas a 85 oC; resfrie. 5 Passe o caldo no chinois e reserve para o molho. 6 Desfie e desosse. 7 Tempere com cebola e alho no azeite; acrescente a carne desfiada. 8 Monte a carne em placas e mantenha resfriada. 9 Corte em porções de aproximadamente 50 g. Crosta 1 Aqueça o azeite. 2 Junte a farinha de rosca e a salsa picada. 3 Tempere com sal e pimenta. 4 Acrescente a gema aos poucos fora do fogo. Creme de ervilha 1 Refogue o alho e a cebola no azeite. Acrescente a ervilha. 2 Tempere com sal e pimenta, e deglaceie o caldo. 3 tampe a panela a fogo alto de preferência num wok até reduzir a um terço do líquido; resfrie rapidamente. 4 Bata no liquidificador; passe no tamis. Molho de tamarindo 1 Acrescente a polpa de jabuticaba e o caldo de carne. 2 Tempere com sal e pimenta. 3 Reduza até obter uma textura cremosa. 4 Finalize com a manteiga; passe no chinois. Esferificação de tomate 1 Junte o purê de tomate com o alginato; mixe. 2 Leve a vácuo para retirar o excesso de ar. 3 Dê um banho no cloreto de cálcio no formato desejado, retirando em seguida e levando ao banho-maria. Receita do chef Laurent Suaudeau; www.laurent.com.br
E OSTRAS AO CHAMPANHE 4 porções 120 g de vieira 250 ml de fundo claro 250 ml de creme de leite 3 alhos-porós 3 almêijoas finas Noz-moscada a gosto Azeite de trufa Bouillon Soupière 150 ml de caldo de vieira 100 ml de creme de leite 100 ml de champanhe Montagem Trufas picadas Páprica picada Cerefólio 1 Corte em pedaços grandes a parte branca do alho-poró, coloque no fundo claro fervente. 2 Acrescente creme de leite apenas para terminar a cocção e encobrir. 3 Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Deixe esfriar; reserve. 4 Corte as vieiras em 2 partes, pela espessura. 5 Escalde; reserve. 6 Corte os tagliatelles de alho--poró; com a parte branca, faça cortes de 10 cm de comprimento por 1 cm de largura. 7 Coloque num fundo claro fervente; cozinhe, sem perder a umidade. 8 Tempere e acrescente azeite de trufa. Bouillon Soupière Misture tudo. Montagem 1 Aqueça o creme de alho-poró, acrescente um pedaço de manteiga, coloque num prato fundo. 2 Coloque as vieiras sobre o creme formando uma rosa e, por cima, as almêijoas. 3 Acrescente os tagliatelles de alho-poró bem no centro. 4 Finalize com manteiga, pimenta e champanhe emulsionada; coloque por cima. 5 Salpique trufas picadas, páprica e cerefólio. Receita de Stéphane Raimbault, chef do restaurante L’Oasis (três estrelas no Michelin), Provença, França
4 porções 6 lagostas pequenas de (200 g a 250 g cada uma) 500 g de carcaça de camarões grandes 100 g de manteiga clarificada 5 g de pimenta preta 2,5 litros de água 40 ml de vinho branco seco 10 ml de conhaque 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (café) de sal grosso 1 colher (café) de pimenta mignonette 4 tomates frescos 4 ramos de tomilho limão 4 ramos de tomilho fresco 3 ramos de segurelha 2 cebolas 2 ramos de alecrim 2 cenouras 2 alhos-porós 2 cebolas 1 salsão 1 bouquet garni Ciboulette Salsinha Vinagre balsâmico 1 Faça um fundo com as carcaças de camarão e a guarnição aromática. 2 Prepare as ervas aromáticas: pegue uma parte de alecrim, tomilho, tomilho limão e segurelha; corte os bastões de ciboulette e ramos de salsinha no prato; corte a cebola finamente. 3 Dentro de um recipiente, coloque um pouco de vinagre balsâmico, o fundo reduzido, as cebolas cortadas, sal, e junte um pouco de manteiga clarificada para obter um vinagrete; mantenha o vinagrete quente. 4 Corte as lagostas em dois. 5 Esquente uma panela, jogue um pouco de azeite, salgue a metade da lagosta, coloque na panela e finalize no forno; a cocção é rápida. 6 Acrescente as ervas no vinagrete quente e a pimenta mignonette. 7 Monte a lagosta no prato, e coloque fios de vinagrete de ervas. Receita do chef Philippe Jousse, do restaurante Alain Chapel (duas estrelas no Michelin), Rhône, Alpes, França |
