Perfeito para começar o dia ou finalizar refeições, o grão torrado também incrementa receitas salgadas e doces
Fotos Ricardo D’Angelo
Produção Cristina Esquilante
Discussão comum sobre o café: pode ser guardado na geladeira? Uns especialistas dizem que sim, outros são totalmente contra. No Brasil, não dá para deixar de lado o fator umidade, portanto, a oxidação será inevitável. Melhor que oxide lentamente na geladeira. Deixe sempre os cafés longe de condimentos ou materiais de limpeza, pois eles absorvem todos os cheiros.
Poucos produtos são tão versáteis quanto o café. Na indústria cosmética, os grãos viram máscaras anti-idade, hidrante de efeito diurético, perfume. Donas de casa do mundo todo conhecem seus truques para tirar o cheiro de alho das mãos, espantar formigas ou clarear pias brancas. Não seria a gastronomia, a principal área de atuação do produto, a primeira a limitar seu uso. Comum em sobremesas e drinques, o ingrediente pode brilhar também em receitas salgadas.
O que pode parecer estranho para uns, nada mais é que uma questão cultural. “Na Coreia do Sul, o cafezinho é temperado com cristais de flor de sal”, diz o barista Zé Renato Figueiredo, de São Paulo. De fato, se os especialistas recomendam que a bebida seja consumida pura, quem deve decidir se ela é mais gostosa doce ou salgada é o consumidor. Temos como exemplo o abacate, que no México é servido em saladas apimentadas e por aqui normalmente aparece com açúcar.
Para o barista, que também dá cursos sobre torra e é dono de uma fazenda exportadora de café, em Minas Gerais, a maneira de usar o ingrediente nada mais é que um artifício para realçar os sabores desejados. “Na Itália, em vez de petit four, o cafezinho vem acompanhado de queijo”, afirma. A harmonização promete ressaltar as notas adocicadas da bebida. “O mesmo que acontece em geleias de frutas que levam uma pitada de sal.”
Outro aliado de peso na defesa do produto em pratos principais ou entradas é o aroma. Característica marcante do ingrediente, o cheiro de um filé com molho de café, além de delicioso, é inebriante, surpreendente. Servir algo assim vai, no mínimo, sacudir os preconceitos do comensal. “É uma provocação”, diz Zé Renato. Proposta bastante plausível, se considerarmos a culinária como expressão artística.
Aléssio Battilani, dono do bufê Citron Gastronomia, concorda: “A comida assusta quando sai um pouco do tradicional”. O banqueteiro ressalta que “hoje a aceitação do público diante de receitas pouco usuais está muito maior”. Diferente de quando ele servia camarão com molho de café e cubinhos de abacaxi, 12 anos atrás. “Esse prato era considerado exótico e costumava atrair apenas pessoas com personalidade forte, geralmente celebridades.”
Marc Le Dantec tem uma explicação para o efeito do ingrediente em suas receitas. “Os sabores fortes me intrigam, adoro dominar o amargo”, afirma o francês recém-chegado à cozinha do Bistrô Charlô, na capital paulista. Em seu cappuccino de cogumelos, o toque de café reforça as notas amadeiradas e as sensações de floresta e umidade sugeridas pelos fungos. “Ele ajuda a aquecer o início da refeição.”
Marc conta que quando chegou ao Brasil, há dez anos, encantou-se com as possibilidades do produto e resolveu experimentá-lo em sua cozinha. “Sempre fui um bebedor compulsivo de café”, afirma. Se a bebida lhe era tão agradável ao paladar, por que não misturá-la à comida? “O ingrediente é aliado importante no equilíbrio de sabores ácidos ou para aplacar a doçura excessiva”, diz Marc, que, durante um bom tempo, acrescentou o pó solúvel ao molho rôti do atum ao poivre que servia na Bahia. O chef conta que a novidade deu o que falar: “As pessoas pediam o prato por curiosidade”. Segundo seu relato, as reações costumavam ser positivas, e muita gente voltava para repetir a dose.
Ferver ou não ferver?
Esse dilema é antigo e a resposta depende de onde você esteja. Em regiões acima de 600 metros do nível do mar, pode deixar ferver. A explicação: nessa altitude, a água ferve a menos de 100 graus célsius. Consequentemente, se estiver abaixo de 600 metros, o ideal é não ferver. Mais grave ainda é deixar a água em ebulição. Aquela mania de deixar fervendo lá no fogão enquanto a pessoa faz outra coisa. Perde-se todo o oxigênio da água e não afloram os óleos essenciais do café. E ainda são gastos gás e água. Não é nada sustentável.
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6 porções
Cordeiro
1 paleta de cordeiro com osso (de 1,2 kg a 1,4 kg)
400 g de tomate maduro
20 g de manteiga sem sal
1 litro de caldo de cordeiro 20 ml de vinho branco seco
15 ml de óleo de soja
4 unidades de limão-siciliano
3 dentes de alho
1 cenoura grande
1 cebola pequena em cubos
1 talo de salsão
1 bouquet garni grande
2 colheres (chá) de café descafeinado em pó (ou 3 xícaras de café expresso)
Sal, pimenta-branca moída, tomilho
e orégano fresco a gosto
Gratin de palmito
1 kg de polpa de palmito orgânico
400 g de cubos de palmito orgânico
20 g de queijo parmesão ralado
20 g de manteiga sem sal
120 ml de molho bechamel
15 ml de azeite de oliva extravirgem
1 colher (café) rasa de noz-moscada em pó
Cordeiro
1 Tempere a paleta com sal e pimenta. 2 Doure no óleo bem quente por 15 a 20 minutos. 3 Acrescente a cebola e deixe dourar. 4 Adicione alho, tomate em cubos, vinho branco e metade do café. 5 Espere ferver. 6 Asse no forno preaquecido a 145 ºC por 3 horas, virando a carne a cada meia hora. 7 Tire do forno, verifique a maciez da carne, coe o molho e reserve. 8 Lave o limão e fatie. 9 Ferva-o três vezes e, na última água, acrescente 1 colher (chá) de sal. 10 Acrescente ao molho o limão e gotas de café. 11 Na hora de servir, lambuze a carne com o molho.
Gratin de palmito
1 Seque a polpa de palmito em uma panela larga e os cubos ao forno. 2 Junte-os com o bechamel em uma tigela grande. 3 Verifique o tempero e complete com a manteiga, o azeite de oliva e a noz-moscada. 4 Distribua o creme em formas individuais e asse no forno a 180 °C até dourar.
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6 porções
200 g de cogumelo Paris
120 g de cogumelos Porto Belo
110 g de cebola picada
100 g de shiitake
100 g de shimeji branco
20 g de manteiga sem sal
3 litros de caldo de legumes
330 ml de creme de leite fresco
65 ml de azeite de avelãs
15 ml de óleo de soja
2 colheres (chá) de café solúvel descafeinado (ou 3 sachês de café expresso)
1 bouquet garni
1 dente de alho
sal e pimenta-branca moída na hora a gosto
1 Fatie todos os cogumelos e reserve. 2 Refogue a cebola no óleo de soja e manteiga e deixe cozinhar devagar. 3 Acrescente o alho e refogue mais 2 minutos no fogo baixo. 4 Salteie todos os cogumelos, adicione a cebola, junte o caldo de legumes espere ferver. 5 Acrescente 180 ml de creme de leite e deixe em fogo médio por 20 a 25 minutos. 6 Tempere com sal e pimenta. 7 Deixe esfriar durante 10 minutos, bata no liquidificador reserve. 8 Bata 150 ml de creme de leite em chantilly reserve. 9 Prepare o café expresso ou solúvel.
Montagem
1 Coloque o azeite de avelãs no fundo de cada xícara, acrescente o café e o creme de cogumelos. 2 Finalize com chantilly e polvilhe borra de café.
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4 porções
Casca de chocolate
50 g de chocolate meio amargo
30 g de chocolate branco
Ganache
45 g de chocolate 64% de cacau
45 g de creme de leite fresco
25 g de chantilly com açúcar
Mousse
120 g de açúcar refinado
25 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
500 ml de leite integral
140 ml de chantilly com açúcar
3 xícaras (chá)
de café expresso
5 gemas
1 folha de gelatina derretida
Mel de vinho
40 g de melado de cana
15 g de canela em pau
3 g de pimenta-rosa (ou 1 colher de chá)
3 g de pimenta-da-jamaica
3 g de coentro em grãos
100 ml de vinho tinto seco
Telha crocante
25 g de manteiga sem sal
25 g de açúcar mascavo
25 g de açúcar refinado
15 g de farinha de trigo
15 g de semente de cacau quebrada e torrada (2 colheres de sopa)
10 g de clara de ovos (ou 1 colher de sopa)
Finalização
20 g de pó de café (2 colheres de sopa)
4 ramos de orégano fresco
Casca de chocolate
1 Passe o chocolate branco em uma fita de acetato e deixe 2 minutos no freezer. 2 Faça outra camada com o chocolate amargo por cima e leve ao freezer em formas redondas.
Ganache
1 Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite
misture bem. 2 Deixe esfriar e incorpore o chantilly. 3 Encha as cascas de chocolate com a ganache até um terço da forma
reserve.
Mousse
1 Faça um creme com o café, as gemas e açúcar batidos juntos
junte a farinha de trigo e o amido de milho. 2 Aqueça o leite, misture com o creme e cozinhe por 8 a 10 minutos. 3 Incorpore a gelatina e deixe esfriar. 4 Peneire e incorpore o chantilly
termine de encher as cascas com a mousse de café e coloque na geladeira por no mínimo 3 horas.
Mel de vinho tinto
1 Reduza o vinho tinto à metade e incorpore as especiarias e o melado. 2 Continue reduzindo até adquirir a consistência de xarope.
Telha crocante
1 Misture a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o açúcar refinado, as sementes de cacau, a manteiga e, por último, a clara de ovos. 2 Asse a telha, no formato redondo, em forma antiaderente, por 6 a 7 minutos a 170 ºC. 3 Deixe esfriar e conserve em uma vasilha fechada hermeticamente.
Montagem
1 No canto do prato, desenhe 2 tiras com pó de café e disponha uma base de grãos de café ao lado. 2 Tire as fitas dos entremets e cubra com pó de café. 3 Coloque os entremets por cima do café e acompanhe com uma telinha de cacau e mel de vinho tinto. 4 Decore com um raminho de orégano.
Receitas do chef Marc Le Dantec, do Bistrô Charlô, Rua Barão de Capanema, 440, Cerqueira César, tel. (11) 3088-6790, São Paulo, SP;
www.charlo.com.br
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