Nos confins do paraíso alagoano, um restaurante abre espaço para a versátil (e um pouco esquecida) panela portuguesa
Fotos Ricardo D’Angelo
Alguns utensílios, de tão marcantes na cozinha, ganham a mesma importância do prato preparado neles. Acaba por acontecer uma simbiose entre um e outro. E, quando se pede a comida, fala-se do recipiente. É assim com a paella espanhola, a tagine marroquina, o tandoori indiano e também com a cataplana portuguesa, típica do Algarve e pouco conhecida no lado de cá do Atlântico. A boa notícia é que a panela feita de cobre (há também versões menos charmosas de inox) acaba de ganhar espaço em solo brasileiro. Em meio à paisagem paradisíaca da Praia de Barra de São Miguel, em Alagoas, está o Kaamo, restaurante do Kenoa Resort, com um cardápio completo, da entrada à sobremesa, feito em cataplanas.
A ideia partiu da matriarca da família Marques, proprietária do resort. Maria Fernanda é uma antiga devota do utensílio em forma de disco voador. “Pensamos em aproveitar o espaço para fazer o brasileiro conhecer a cataplana”, diz Pedro Marques, filho de Maria Fernanda, administrador do hotel. Aí começou a aventura. Primeira de todas: trazer o total das 17 cataplanas de Portugal. César Santos, do Oficina do Sabor, de Olinda, Pernambuco, foi o chef convidado para assinar o menu. Coube a ele encontrar um meio de caminho entre as receitas tradicionais portuguesas, o que se encontra de ingredientes no litoral nordestino e o paladar dos gourmets locais, a maioria paulistas em férias.
“Não há dificuldade em trabalhar com a cataplana”, diz César. “Ela representa os primórdios da panela de pressão e é tão prática quanto uma frigideira.” Não é exagero do pernambucano. Fechada, a panela forma e conserva o vapor. Sabe-se que o cobre é um ótimo condutor térmico, que transmite de maneira contínua o calor. Como o metal não armazena energia, uma vez que o fogo é apagado, cessa a transmissão térmica.
A história da cataplana, contada pela escritora Fátima Moura no livro Cataplana Experience – Receitas dos Melhores Chefs Portugueses (Editora Assírio e Alvim), nos transporta para a Beira Baixa. Conta-se que a panela (na época, feita de lata!) fazia parte da bagagem básica dos caçadores algaravios. Era levada pendurada no cavalo ou na cintura mesmo, e abastecida com uma base de cebola, tomate e pimentão. Antes da refeição, eles apenas acrescentavam a caça e a enterravam numa cova feita na terra. Cobriam o utensílio com brasas e esperavam.
Nos anos 1970, a cataplana era um sucesso na região mais ao sul de Portugal. Logo passaram a ser produzidas industrialmente, com espessura mínima de 1 milímetro e ganharam um revestimento de estanho, que evita possíveis reações do metal em contato com o alimento.
Com uma ferramenta dessas em mãos, César testou a criatividade em invenções para lá de saborosas. “A cataplana de sururu de capote é um bom exemplo dessa associação entre a técnica portuguesa e os sabores do Nordeste brasileiro”, diz. Os pequenos mariscos servidos em suas conchas vão para a panela com temperos, um fio de azeite e nada de água. A própria água do ingrediente é suficiente para o cozimento, sempre em baixa temperatura e feito diretamente na chama do fogão.
Entre as cataplanas mais tradicionais servidas no Kaamo estão a de bacalhau no bafo, preparado apenas com cebola, alho e azeite. Tem também a cataplana de leite-creme, uma sobremesa que passa de avô a neta em Portugal, feita com leite, gemas de ovos, limão, canela e açúcar. Mas a versatilidade desse utensílio não tem fim. César e sua equipe da casa alagoana a inventam com tudo: costela em baixa temperatura, omelete de siri, legumes, creme de maracujá, e por aí segue. Uma lista infinita de possibilidades que uma vista ao cardápio (e uma tarde no restaurante) vai fazer multiplicar na mente do gourmet.
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1 porção (serve 4 pessoas)
200 ml de azeite de oliva
6 dentes de alho amassados
2 lombos de bacalhau de 250 g sem sal
2 batatas inglesas pré-cozidas
2 folhas de louro
2 cebolas roxas
2 ramos de coentro picado
1 pimenta-de-cheiro picadinha
1 Leve ao fogo baixo a parte de baixo da cataplana, acrescente azeite, cebola em rodelas, batatas em rodelas, alho, folhas de louro e pimenta-de-cheiro em rodelas. 2 Deixe esquentar, junte o bacalhau e tampe com a parte de cima da cataplana
vede e cozinhe no fogo baixo por 30 minutos. 3 Abra a cataplana para verificar se o bacalhau está no ponto certo. 4 Acrescente o coentro picado e sirva com arroz de couve-flor puxado no azeite de oliva.
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1 porção (serve 4 pessoas)
100 g de camarão grande
100 g de polvo
100 g de lagosta
50 g de anéis de lula
50 g de sururu
50 g de cheiro-verde (coentro e cebolinha)
50 g de pimentões colorido (amarelo e vermelho)
1 xícara (chá) de leite coco
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de mostarda
5 pimentas- de-cheiro cortadas em rodelas finas
2 dentes de alho picado
1 cebola pequena picada
Arroz de brócolis
500 g de arroz cozido branco
200 g de brócolis cozidos picados
1 cebola pequena à juliana
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de salsa picada
1 pitada de sal agosto
Farofa de camarão
300 g de farinha de mandioca
100 g de camarão seco defumado
50 g de azeitonas pretas fatiadas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 colher (sobremesa) de azeite de dendê
2 ovos cozidos
Purê de banana
100 g de queijo de coalho ralado
6 bananas compridas (ou banana da terra)
2 colheres (sopa) de requeijão
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal grosso
alecrim desidratado
1 Leve a parte de baixo da cataplana ao fogo e coloque nela cebola, alho, e os frutos do mar deixe refogar bem reserve. 2 Junte em um recipiente o leite de coco, cheiro-verde, mostarda, azeite de dendê e o creme de leite misture e junte aos frutos do mar refogados na cataplana. 3 Finalize a receita cobrindo com os pimentões em tiras e a pimenta-de-cheiro, tampe a cataplana e deixe cozinhar por 5 minutos sirva em seguida com farofa de camarão, arroz de brócolis e purê de banana-da-terra.
ARROZ DE BRÓCOLIS
1 Em uma panela, refogue a cebola com azeite e manteiga acrescente o brócolis, deixe refogar bem junte a mostarda, tempere com sal e pimenta a gosto. 2 Acrescente o arroz, já cozido, misture bem e deixe refogar por 2 minutos.
FAROFA DE CAMARÃO
1 Em uma assadeira refogue a cebola no azeite com manteiga. 2 Acrescente camarões, azeitonas, azeite de dendê e os ovos cozidos picados e, por fim, a farinha de mandioca misture bem.
PURÊ DE BANANA
1 Em um tabuleiro untado com azeite e manteiga acrescente as bananas. 2 Polvilhe com sal grosso e alecrim, regue com mais um pouco de azeite por cima das bananas e cubra o tabuleiro com papel alumínio. 3 Leve ao forno com temperatura de 160 ºC por 40 minutos até cozinhar. 4 Retire os caroços do meio da banana, amasse-as em outra panela, leve ao fogo, junte a manteiga, creme de leite, requeijão, queijo de coalho ralado e as bananas amassadas. 5 Por fim, acrescente sal a gosto e mexa até virar um purê.
Receitas do chef César Santos, para o restaurante Kaano, do Kenoa Resort, Barra de São Miguel, Alagoas;
www.kenoaresort.com
* A equipe viajou a convite do Kenoa Resort.
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